その他 その他
1.アメ横食材ストリート
圧巻は、何と言っても食料品関係の店だろう。メインストリートに軒を連ねる魚屋、乾物屋、八百屋は非常にバラエティに富んだ品揃えとメチャクチャにお得な価格設定で、見ているだけでも楽しい。値切ればかなりの確率で値引いてくれるところもまた嬉しい。
先日はマツタケ2500円をゲット。さらに本格的インドカレー用にコリアンダー、ターメリック、ガラムマサラなどの各種香辛料を格安でゲットした。さらにさらにジャコを3種類1kg近くを500円でゲット。
アジアのマーケット・プレイスへ迷い込んだのか？ と錯覚するような場所としては、センタービル地下の食料品専門フロアがある。アジアの料理（特に中華）に使われる様々な食材が扱われ、外国人の買い物客（半数近くが料理屋の仕入れ）で大変な混雑だ。
ブタ、牛、鳥の内臓、様々な部位の肉はもちろん、ブタの顔や耳、尻尾などもゲットできる。ブタの顔など3000円しなかったと思う。鮮魚関係では、今が旬（本当か？）の生きた上海蟹や藤壺が甲羅に貼りついた巨大なタラバガニ、秋刀魚（6本500円）から生きたスッポンやまったく名前の分からない魚までこれでもか！ という品揃えだ。
野菜類も町の八百屋では滅多にお目に掛かることのできない物が盛りだくさんだ。今回はシャンツァイと空芯菜をゲット。調味料や缶詰、乾麺といった物の品揃えは、他の追随を許さない。
これだけの混雑振りだから、商品の回転はすこぶる速い。したがって、どれもこれも新鮮な商品ばかりとなる。しかも、お値段のほうは途方もなく安い。しかし、困ったことに、量がすごいのだ。到底二人で食べ切れるような量では売っていないので、冷凍できる物に限定して買わざるを得ない。二家族か三家族合同での買出しが最もお得な方法だろう。
2.大食いも考え物
昨日、テレビで大食い＆早食いの特集をやっているのを観た。一日に3Rも大食いや早食いをこなして勝ち抜いていく、ということをやり、翌日ラーメンの早食いで優勝を決めるという。観ているだけで気持ちが悪くなってくるような食いっぷりだった。
私も良く食べるということでは人後に落ちないという気でいるが、あそこまで食べると、健康上問題が出てきそうだ。まぁ、私のレヴェルなど、一回の食事にご飯を二合から三合食べるくらいのものなのだが。奥さんは、生涯で最も食べたのは、高校生の頃の炒飯大盛りともやしそば一杯だったという。その日は夕飯を食べることは出来なかったらしい。
昨日のテレビだけでなく、この手の番組を見ていて面白い事を発見した。こういった大食いや早食いが得意？ な人たちというのは、皆華奢な人が多いということだ。以前観たホットドッグの早食いチャンピオンも、非常に小柄で痩せていた。昨日の出演者も皆痩せた人達ばかりだった。プロレスラーやお相撲さんのような体型の人々は、大抵の場合予選で敗退している。
このような傾向は、確かに身近なところでも見ることが出来る。
私の所属するジムの選手たちは、びっくりするぐらいの量をペロリと食べる。彼らの場合は、毎日激しい練習で極度に消耗しているから、当然といえば当然だ。しかし、暇なときはのべつ食べている印象がある。彼らと試合などの観戦にいくと、出かける道すがら、コンビニに寄ってはお菓子だのパンだのおにぎりだのと食べている。試合会場でもお菓子や弁当などを食べている。帰るときも、来るときと同じように食べつづけているのだ。
余暇の少ない彼らにとって、食べることは楽しみの最大のものなのだ。「試合の後、食べちゃいけないと言われたら、ボクはすぐキックを止めます」と語った若い選手の言葉がそれを如実に物語っている。一日に五食食べただとか、どれだけ食べたなどということが彼らの主要な話題なのだ。
確かに、たくさん食べることが出来れば、一度の食事で多くの美味い物が食べられるだろう。それが非常に幸せであることは確かだ。学生時代、宅急便の配送センターでアルバイトをしていた頃は、一度に五合のご飯に500g以上の肉をおかずにしていたが、食べるときの喜びは筆舌に尽くしがたいものがあった。
しかし、これでは食費がいくらあっても足りないだろう。他で倹約しても、すべて食費で飛んでしまう。これでは、楽しい毎日とは言い難い。食べるだけではなく、美味い酒を飲むことにも情熱を傾けるとすれば、酒を入れるスペースも胃袋に残しておきたい。
過ぎたるは及ばざるが如し。何事もほどほどが良い。
3.量り売り
日本において、量り売りの典型といえば、かつては米であった。米だけではなく、さまざまなものが量り売りされていた。しかし、量り売りは減少の一途をたどっているように感じる。現在では、一定量をパックして売る、という形式が定着してしまっている。スーパーマーケットやコンビニエンス・ストアなどが購買先の主流になってしまったためであろう。
現在でも量り売りされているものといえば、コーヒー、肉などが挙げられる。これらも、スーパーマーケットなどでは決まった量をパッキングされてしまっているが……。確かに、パッキングして売ることは、売る側から見れば非常に合理的だ。一つの商品を売る、という行為にかかる人的コストは量り売りと比べれば遥かに低いだろう。
ヨーロッパでは、ワインや様々な蒸留酒、油（オリーブ・オイルやナッツ・オイルなど）、酢（ワイン・ヴィネガー、バルサミコなど）も量り売りの対象となっている。自分の家からボトルを持っていき、中身だけを売ってもらうのだ。また、ボトルの販売も併せてされているから、手ぶらで行ってももちろん買える。
余談になるが、ヨーロッパでは毎日飲むワインと、お客に出すワインとは違うものを飲んでいる。普段は20リッターなどという、タンクで買う安いワインを飲む。これは、水の事情が良くないヨーロッパでは、水の変わりにワインを飲むためだ。最近では日本でも2リッターぐらいのボトルで売られているワインを目にするが、大人から子供まで家族全員が毎日飲むヨーロッパとは、やはり飲む量が違う。
なぜ、こういう話になったかというと、量り売りの店でカルヴァドス（りんごから作られるブランデー）を買ったのであった。こういった量り売りの店では、はじめに試飲することができる。その上で気に入ったものを好きな量、買うことが出来るのだ。ボトルを選ぶ楽しさも加わって、なかなか楽しい買い物になった。
こうした試飲や選択の過程では、店員とのコミュニケーションが生まれる。スーパーマーケットなどのようなところでは、どんどん希薄になっていきつつあるから、ある意味では買い物を楽しくしてくれる要素となるだろう。これを煩わしいと感じるか？ 楽しいと感じるか？ は、人それぞれであるが、煩わしいと感じるようになったら、それは少し哀しい気がする。
しかし、こうしたヨーロッパ風の量り売りでは、多少の不満もある。取り扱う商品が高級品ばかりで、日常生活に密着していないのだ。「お洒落さ」を気取りすぎている。本場のように、もっと生活に密着した、日常的に飲んだり食べたりするグレードの商品を扱えば、もっと身近な存在になると思うのだが……。
現在、量り売りのメッカといえば「アメ横」だろう。センター・ビル地下の食料品売り場はもとより、メイン・ストリートの路面店まで、ほとんどが現物をその場で量って売ってくれる。コーヒー、穀類、乾物、肉などなど。店員とのコミュニケーションも活発で、値引き交渉は茶飯事だ。また、この交渉にほぼ100%応じてくれるのも嬉しい。
この値引き交渉は、何も食料品関係のお店だけではない。アクセサリーの店でも、まとめて買うから安くしてくれ！ と言えば、大抵は値引いてくれる。高価な物から安価な物まで、コミュニケーションからお得な結果を導き出せる。これは、スーパーマーケットなどでは体験できない面白さだ。
紀伊国屋や明治屋といった高級食料品店でも、肉や魚、加工肉製品（ハムやソーセージなど）は、基本的に量り売りだ。これは、客が「自分で選ぶ」という行為を率先してするからである。こういう料理に使いたい、と言えば、相談に乗ってくれるし、その料理に合った大きさに切ってくれる。まぁ、街の肉屋や魚屋と変わりないと言えばその通りなのだが……。
私は量り売りの店が好きだ。もっと巷に増えてほしいと思う。
4.アイスクリーム
はじめはデザート代わりにバナナ・ジュースを作ったのだ。バナナ2本の皮をむいて適当な大きさに折る。蜂蜜適量と牛乳適量を加えてジューサー・ミキサーでシェイクすれば出来上がりだ。割りと良さげな「台湾バナナ」を使ったので、非常に濃厚でマッタリ系の仕上がりになった。お味の方は、もちろん抜群だ。あまりにも濃いので、ワイルド・ターキーが美味い。
これほど濃厚なら、絶対アイスクリームだろう！ という考えが浮かんだ。そこで、残りのジュースに生クリームを加えて再びシェイクする。十分あわ立つように少し長めにミキサーを回すのがポイントだ。次に金属製の容器に十分あわ立ったアイスクリームの素を入れる。この「金属製」という部分が重要で、周りから効率よく冷やすために是非必要だ。プラスティックの容器では、凍らないという情報もある。
あとはラップをして冷凍庫へ収納する。時間を見て固まりかけたら素の中に十分空気を入れるようにかき混ぜる。金属性の容器なので、容器に接している部分から凍ってきているのが良く分かる。これを3回ほど繰り返すと出来上がりだ。
乳化材も卵も入っていない、低カロリーで身体に優しいアイスクリームだ。飲めば濃厚だったジュースもこうすると丁度良い濃さになっている。お味の方は、甘さが少なく、バナナの味が生きた非常に素朴だがたいそう美味い。ハーゲンダッツに勝るとも劣らない仕上がりに大満足だ。
5.アウトドアで食べるもの
バーベキューやキャンプ、釣りなどを楽しむ人々は多いが、海水浴場からそのままやってきたような出で立ちの人間は、我々バカ夫婦だけである。「何を勘違いしているんだ？ コイツらは……」という人々の視線をものともせず、我々は昼食を取り、お茶を飲み、楽しくおしゃべりし、読書する。
どこかへ遊びにいったりするのも良い。家で冷房を効かせて昼寝するのも良い。しかし、こうしたピクニック気分や海水浴気分を手軽に楽しむことを考えても良いのではないだろうか？ バーベキューにしろキャンプにしろ、誰もがあまりにも仰々しく考え過ぎているように感じる。これはアウトドア雑誌だけでなく、様々な「オシャレな」雑誌が、バーベキューやキャンプを本来の意味から逸脱して世間に伝えていることが原因だろう。
何が悲しくて、山でパエリアやリゾット、イタリアンを食べなければならないのだろうか？ なぜかこういった料理やバーベキューには海産物を使うように書かれている場合が多い。本来、食料は「現地調達」が原則である。スーパーマーケットなどで大量の買い物をして、ゴミを持ち帰らない輩が多いから、休日の夕方や翌日の朝の川原は無残だ。
さらには、花火だ。夜中までパンパンやっていたり、残骸をそのままにしているケースが非常に多い。また、これだけ暑いと半数以上の人々が川へ入る。当然アルコールをかなりの量摂取済みだから、そのうち危険な目にあうことであろう。確かに川原は誰のものでもないが、最低限の守るべきルールやマナーは心得ておくべきだろう。
6.福岡出張報告
福岡では、やはり「魚」と「ラーメン」が有名なようだ。魚は、佐賀県（福岡県の隣）特産の関鯖や関鯵だ。関鯖は、鯖と呼ぶには相応しくないほどの味であり大きさだ。東京では一尾8000円以上するだろう。しかも、何の調理も施されていない状態でだ。これを活き作りにして4500円なのだから驚きだ。味の方は推して知るべしだ。
さらには「烏賊」だ。これも活き作りが良い。新鮮な烏賊は、透明なのだ。河豚の刺身の如く皿の模様が見えるほどの透明度だ。これが徐々に白くなっていく。福岡は下関に近い。したがって河豚も美味いのだが、さすがにこれは時期を外してしまったため食べることは出来なかった。
ラーメンに関しては、それぞれの好みもあるから、一概に美味いとは言い切れない部分もある。特徴は、豚骨ベースの白い、こってりしたスープと、縮れていないストレートな細麺だ。こってり系が好きな人にはたまらない味であるはずだ。これが「博多ラーメン」。他に「長浜ラーメン」と呼ばれるものがあったりするのだが、私は食べていないので、コメントが出来ない。
博多ラーメンは、有名な行列ができる店と東京などにも進出している店の二軒に行った。どちらも美味く、甲乙つけがたいところだが、強いて言うなら前者の方が僅かに美味いように感じた。この店は自称「会員制」を謳っている、面白い店だ。会員制とはいえ、誰でも入店できるところが「自称」なのだ。食券を買って中に入るという「立ち食いそば」のようなところなのだが、中に入るとその印象は吹っ飛んでしまう。
牛丼の吉野家的な「岬状」に張り出したカウンターがあり、カウンター内を店員が行き来できるようになっている。そのカウンターに一席ずつ仕切のついた客席が設けられている。隣の人と話が出来ないようになっているのだ。また、客席とカウンター内は暖簾によって完全に遮断されており、店員と客のコミュニケーションも必要以上に遮断されている。その代りに、席にはアンケート用紙のような「注文書」が置かれており、自分の好みに合った味付け（こってり具合、麺の固さなど）を個別にできるようになっている。要は食べることに専念させ、行列が出来ても短時間で客を捌けるように工夫されているのだ。
7.七輪 その1
七輪を買った。
いわゆる「炭火焼」を様々な食材で楽しみたかったからだ。特に、今旬の「秋刀魚」は、その煙のすごさから一般家庭で焼くのが憚られるところがある。しかし、ベランダでしかも七輪で焼けば、少なくとも家の中に魚くさい煙がこもることは無い。また、いわゆる「遠赤外線」効果は、肉や魚、野菜の旨味を引き出す。オーヴンや直火で焼くよりも美味いことは言うまでも無い。
今回は、旬のもの「秋刀魚」と「松茸」を焼いた。
秋刀魚は、やはりその煙のすごさは尋常ではない。脂や体液が熾った炭火に落ちるたびに、真っ白な煙が大量に上がる。そのうち落ちる量が増えてくると、ボッと炎が上がるようになる。焚き火好きにはたまらない一瞬だ。松茸は、肉厚だから火がとおるまでに結構時間がかかる。中から水分が出てきて、全体が柔らかくなるまでには、30分近く掛かるだろうか？ ハッキリ言って飽きてしまう。
今後は、やはり肉を焼かねばならないだろう。スペアリブや羊などは、是非とも焼きたい食材だ。脂の多い肉は、やはりこの方法で焼くほうがサッパリとした仕上がりになる。余計な脂が落ちるからだ。鉄板の上（フライパンにしろオーヴンにしろ同じことだ）で焼く場合は、脂の逃げ道が無いから、どうしてもしつこい仕上がりになってしまう。
最後に炭の話。「備長炭」という非常に固く火持ちの良い炭があるが、これは燃え尽きるまでには想像を絶する時間がかかる。火力も強いから使いたいところだが、火をつけるのも大変だし、炭火焼パーティでもやるのでなければ、普通のバーベキュー用の炭が良いだろう。
8.七輪 その2
これまでの間に、様々な物を焼いてみたが、ある程度のコツは掴んだ気がするので「楽しい炭火焼」を書いてみようと思う。長時間（4時間以上）炭を燃やし続けなければならない状況以外なら、バーベキュー用に売っている炭で充分だ。備長炭は火持ちも火力も強いが、同じ値段でバーベキュー用の半分以下の量しか手に入らない。経済的にはバーベキュー用が望ましい。
この炭火焼で必要なのが五徳と団扇だ。五徳はファイヤ・スターターとして、団扇は火を充分に炭に回らせることと食べ物を焦がさないために、それぞれ重要な役割を果たす。順を追って書いてみよう。
先ず「楽しい炭火焼」をするためには、火付け係と食材準備係の二手に分かれる必要がある。慣れないと炭に充分火が回って「焼ける体勢」になるまでに時間がかかるからだ。火付け係りは、五徳に3〜4本の炭を入れてガスレンジにかける。待つこと数分で炭に火が付く。これを七輪にセットし、その上にやや太目の炭を適量乗せる。ここからは団扇の出番だ。上に乗せた炭に火が付くまで、ひたすら煽ぎまくるのだ。
この煽ぎは、上に乗せた炭の太さや量によって時間の前後がある。食前酒を一杯やりながら、あまり焦らず煽ぐことがポイントだ。炭に火が付くと、パリパリチリチリという微かな音を立てる。この音が聞こえてきたら、ラストスパートだ。少々煩いが、細かくパタパタと煽ぐと早く火が付くようだ。火が付いたら、七輪の下部にある「風窓（空気の取り入れ口）」を調節して、火持ちを稼ぐ。この風窓、当然ながら広く開けておけば炭の燃焼速度は速くなる。閉めっ放しでは、火が消えてしまう。
火付け係りがパタパタやっているうちに、準備係は下拵えだ。焼き鳥ならば、串に適度な大きさに切った肉片を刺していく。このときのポイントは、肉片同志の間に隙間を作らないこと。隙間があると、この部分の串が焼けてしまい、途中で折れてしまうのだ。また、基本的に網の上で焼くから、串の先端まで肉片を刺しておくことだろう。これもまた隙間と同じ理由で、串が燃えてしまうことを避けるためだ。
ステーキの場合は、両面に塩コショウなどをしたり、叩いて柔らかくしたりする。野菜を切ったり、酒や付け合せの準備をしたりと、七輪に火が入るのと競争だ。特に時間がかかるのは焼き鳥だろう。肉片から脂を取ったり、切り分けたり、串に刺したりと作業量はかなり多い。鶏の皮が嫌いな人が多いが、炭火で焼いた皮は、カリカリ＆ジューシーと絶品だ。敬遠せずにトライしたい。ポイントは皮の裏側に付いている脂を、可能な限りこそげ落としておくことだろう。こうしておくことで焼け方にムラができない。
ここまできたら、いよいよ本番だ。先ずは七輪の上に焼き魚用の網を設置する。肉を焼くと、脂が網に付着するから、脂が影響しない食材から焼き始める。例えば油揚げ。網の上にポイと置いておくだけだ。後は様子を見ながら時々裏返していくだけだ。片面をいっぺんに焼かずに、何度か裏返す作業を続けた方がムラなく焼ける。最後に七輪の上で醤油を両面に振りかける。その香ばしさは最高だ。最後に七味唐辛子を振って食べることは言うまでもない。
例えば秋刀魚（もう、旬は過ぎたが）やステーキ、焼き鳥などの脂が滴り落ちる物。当然、熾った炭火の上に落ちるのだから、脂に火が付く。これを放置しておくと、中まで火がとおる前に表面が焦げてしまうことになる。これを防ぐ方法が、団扇だ。火にかけた食材の横から風を送ることによって、火が直接食材に当たらないようにするのだ。さらには、脂が落ちると、火の粉と同時に煤が舞い上がる。これが食材に付着することを防ぐ役割も兼ねるのだ。したがって、食材を焼いている間は「横からの煽ぎ」は欠かすことが出来ない。
焼き上がった傍から食べる。これがもっとも正しい食べ方だ。したがって七輪の周りに酒やその他の料理を配置して、焼きながら食べることが簡単で良い。しかし、風向きによって煙や煤の被害が出る場合もあるから、配置や座る位置には注意が必要だ。我が家では、ベランダの出入口前にメインをセットし、私が外で、奥さんが内に座るようにして食べる。
炭火の遠赤外線効果は、フライパンやグリルで焼くのとは一味も二味も違った美味さを引き出す。「物を燃やす」という、ある種非常に魅力的な行為も加わって、楽しさも普段の食事を遥かに凌ぐものがある。これからの時期、かなり冷え込んで寒いが、厚着をしてでもやる価値はある。
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