イタリアン　その他

1.トマトソース簡単レシピ

イタリアン・フードが好きだ。日常食べる物であれば、ほとんどの物をご家庭で作ることができるということをご存知だろうか？　我が家では「パスタなど、わざわざ金を出して食べに行くのはバカバカしい！」と言い切るほど美味しく作っている。

若い頃から金を使って色々食べ歩いた者がこう言っているのだから、確かである……と思う。

ポイントはトマト・ソースだ。これをベースに様々なヴァリエーションを展開することができる。グルメ本などには玉ねぎを微塵切りにして……などと複雑なレシピが掲載されているが、そんなことをしなくても、簡単に美味しいトマト・ソースはできる。

用意するもの

ホール・トマトの缶詰（イタリア産が望ましい）（２缶）、にんにく（適量）、生バジルの葉（多め）、オリーブオイル（当然extra virgin）（かなり多め）

上記を鍋に入れて約30分ほど煮込むだけだ。水分が飛んで、グツグツしてきたら塩と黒胡椒で味を整える。非常に簡単だと思うのだが、いかがなものだろうか？　このソースをベースに色々な名前のついた料理を作るのだ。

茹でたパスタにこのソースを、フライパンで温めながら絡めれば「スパゲッティ・ポモドーロ」

ズッキーニ、玉ねぎ、ナス、ピーマンとともに煮込めば「カポナータ」

鷹の爪、にんにく、アンチョビーをフライパンで炒めてソースを加え、黒オリープ（カットしたもの）とケッパーを加えてパスタとからめれば「スパゲッティ・プッカネスタ」

薄切りにしたナスをオリーブオイルで軽く焼いて皿に敷き、ソースをかけてその上からとろけるチーズ（パルメジャーノやモッツァレラでもOK）を載せて電子レンジで５分で「ナスのグラタン」

こんな感じで、いくらでもご家庭で美味しいイタリアンをお楽しみいただける。ソースさえ作り置きしておけば、あとは材料を揃えればOKだ。パスタのアルデンテ加減が問題だが、これは少々固めで大丈夫。ソースに絡めている間に丁度良い加減になる。

2.新トマトソース・レシピ＆アンチョビいも

普段はホールトマトの缶詰を使って作っているのだが、今回は生の調理用トマトを使ってみた。本来、本場イタリアでは、夏の間は缶詰のトマトを使用することは殆どないらしい。皆、新鮮な生のトマトを使って様々な料理をするのだ。我々日本人の場合、生のトマトを調理するということはあまりない。生でそのまま食べることが殆どだ。

調理用トマトの代表格はあの細長いトマトだ。しかし、それ以外にも様々な形や大きさのトマトがあるらしい。しかし、スーパーマーケットなどではそれほどたくさんの種類のトマトが売られているわけではないので、どうしても生で食べるためのトマトを代用品として使うことになる。

そこでいわゆる「生食用トマト」を代用で使う場合のポイントを挙げておこうと思う。第一のポイントはなんと言っても水分が少ない物を使うことだ。この考え方でいくと「プチ・トマト」が最も適していると思われる。適しているのだが、何分小さいから数はかなり多めに使うことになるのだが。

第二のポイントは種が少ないことだ。しかいこればっかりは切って見ないと分からないから、あまり気にする必要はないと思う。「調理用トマト」として売られているものは、その辺の条件を見事にクリアしている。水分も少なく種も少ない。

このトマトを使ってどのように調理をしていくか？2つの方法がある。

第一は先ず「トマトの湯剥き」をして、後は普段のトマトソース作りと同じ方法で行う、というもの。沸騰しているお湯の中にトマトを投入し、少し様子を見る。表面がやや柔らかくなってきたら素早く上げて、皮を剥く。これは非常に簡単にいく。クルリと一枚に剥けるから楽だ。気をつけるポイントは火傷くらいだろう。

剥いたトマトを適当な大きさに切って鍋に入れ、大蒜スライス、バジル、オリーヴ・オイルを加えて煮込めば、非常にフレッシュなトマトソースの出来上がりだ。缶詰と比べると、若干煮込みの時間がかかるという感じだが、味の方はやや酸味が強いが、その分フレッシュな感じでたいそう美味い。

第二は、鍋を使わない方法だ。フライパンにオリーヴ・オイルを多めに、大蒜を二欠片ほど叩き潰して入れる。そこへトマトを生のまま投入する。炒めているうちに皮が自然に剥けてくるから、それは取り除く。そのまま弱火で炒めつづけて、トマトを潰してしまう。こうすることによって鍋で作るよりも濃厚なソースができる。

ここに唐辛子やアンチョビーを加えて、茹でたパスタを投入すれば、メチャクチャ美味いプッタネスカの出来上がりだ。

「炒め」と「アンチョビー投入」の応用編として「アンチョビー・トマト」がある。予め切った皮付きトマトを炒め潰さずにアンチョビーを入れて弱火で炒めるのだ。奥さん曰く「トマトソースの出来そこない」みたいな味が、酒のつまみに抜群だ。皿に上げる直前に大量の胡椒をかけるのがポイントだ。

さらに応用編として「アンチョビー・ポテト」がある。トマトの替わりにジャガイモを使っただけなのだが、これは抜群に美味い。ジャガイモは火が通り難いので、弱火で根気良く炒めるのがポイントだ。ジャガイモの火が通ったら、大蒜のスライスとアンチョビーを投入する。

溶けたアンチョビーが満遍なくジャガイモに塗されるように、ジャガイモの形が崩れないように炒めるのが美味しくいただくためのコツだ。大蒜スライスもコンガリ焼けて、酒の肴に、サンドウィッチなどの付け合せにピッタリだ。

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