その他 メニュー編
1.房総名物「チャーシュー弁当」
今年、千葉の房総方面でブレイクした「チャーシュー弁当」というのがある。木村拓也と工藤静香がサーフィンのためにそちら方面へ出掛ける際、必ず食べるということで話題になったのだ。テレビや雑誌でも紹介されたらしいが、私はキャッチできなかった。上記は奥さんがキャッチした情報だ。
我々も海といえば房総方面なので、この夏はその弁当を試してみた。お弁当屋さんの入口には、さりげなく拓也くんの写真（カラーコピー）が貼られていたり、「房総名物 チャーシュー弁当」の幟などがあるので、国道を走っていればすぐに分かる。
その結果（点はすべて５点満点）。総合評価４、量５、味４といったところだろうか。見てくれはプラスティックの容器一面にご飯。その上にチャーシューが隙間なく並べられ、特製のタレがかかっている。容器の角に申し訳程度の漬物がある、という極めてシンプルというか無愛想な姿だ。
味は砂糖だの味醂だのといった甘い系統の調味料を多用した料理が嫌いな我々夫婦にとっては、非常に好感の持てる味付けとなっている。ボリューム的にも問題なし。冷めても美味いと、最近の弁当の中では非常に評価の高いものとなった。
このお弁当屋さんは、房総方面に広く展開しているチェーン店である。思い起こしてみれば、私が亀山ダム（これも房総半島の中にある）にブラックバスを釣りに行き始めた１５年くらい前（まだ野田知祐氏が亀山ダムに住んでいた）からこのお弁当屋さんはあった。店の奥に厨房があり、一目でちゃんと作っているのが分かり、雑誌や飲み物、お菓子なども品揃えされた弁当メインのコンビニ的お店である。
懐かしい友に再開したような気分になった。
ちなみに、ここの隠れたオススメは「トンカツ弁当」と「イカフライ弁当」だ。どちらもチャーシュー弁当と構成は同じだ。さらには「特製 焼きおにぎり」もグッド。唐辛子が効いたピリ辛が食欲をそそる。
2.クリスマス・イヴのメニュー
ターキーではさすがに食べ切れないと判断。鶉の丸焼きで勝負した。キノコの微塵切りを詰め物にして、4羽の鶉をオリーブ・オイルをかけて丸焼きにした。これは抜群の美味さで、大満足の出来であった。オーブンに入れる前に、フライパンで皮を焦がしておくのがポイントだ。
さらには牡蠣のグラタン。牡蠣をベルモットで酒蒸しし、そこへ生クリームを注ぎ込む。塩・胡椒で味を整え、パルメジャーノを加えてトロトロに仕上る。バターで炒めたほうれん草を敷いた皿に牡蠣を並べて、上からソースをかける。とろけるチーズとパルメジャーノを乗せて、オーブンで5分。これまた絶品である。
ヴーヴ・クリコのシャンパンを奮発し、ベイクド・ポテト、サラダを添えてクリスマス・ディナーのできあがりだ。ターキーを食べられなかった代わりに、ワイルド・ターキーの原酒とリンゴから作るブランデー、カルヴァドスを加えて、シンプルだが豪勢な夕食となった。
しかし、スパークリング・ワインというのは、頭痛を伴う（我々夫婦だけか？）ので、飲みすぎには注意したい。
3.魚の缶詰
特にオイル・サーディンとアンチョビは欠かせない。この二つは我が家の料理の中でも、結構主要な地位を占めているといってもいいだろう。調理して良し、そのまま食べても良し（アンチョビはちょっと塩辛いが）で、野菜との相性が抜群だ。ちょっとしたレシピを書いてみよう。
オイル・サーディン
サラダ。レタスやトマト、アスパラガスなどと共に食べる。ゆで卵とマヨネーズとの相性が特に良いと思う。もちろん、オーソドックスなオイル＆ビネガー（オリーブオイル+ワインビネガー+塩+胡椒）で食べても抜群に美味い。
キャベツ炒め。これが特に好きだ。唐辛子を炒め、ニンニクとオイル・サーディンを加えてさらに炒める。最後にキャベツを加えて、サクサク感が残る程度に炒めて、塩・胡椒で味付け。仕上に醤油で香りと味を整えればできあがりだ。ご飯との相性が抜群に良く、これだけあれば2杯はご飯がいける。
アンチョビ
アンチョビとキャベツのパスタ。これもバカ美味。オイリーブオイルをひいたフライパンを弱火で熱し、唐辛子を良く炒める。そこへニンニクとアンチョビを加える。アンチョビが溶けてなくなるまで炒める。これがアンチョビのダシだ。そこへキャベツを加えて炒め、茹でたパスタを入れてさらに温める。塩・胡椒で味を整えればできあがりだ。
アンチョビの塩気が強いので、塩は控えめにするのがコツ。
オイル・サーディンは食べるのが目的、アンチョビはどちらかといえばダシや味を出すのが目的だろう。どちらも美味さにかけては、肉類の缶詰をはるかに上回る。
さらにシーチキンと牡蠣の燻製の缶詰が美味い。シーチキンはありふれた物だが、調理の方法によっては、抜群のうまみを引出す。ご飯を炊く際にミックス・ベジタブル、固形スープの元、大量の胡椒と共に入れれば、立派なピラフになる。これは簡単だが、非常に美味い。
牡蠣の燻製は、なかなかお目に掛かれないが、これも燻製を油漬けにした缶詰で、珍味の範疇に入る。これを缶ごとガスレンジで温め、レモンを絞れば、メチャクチャ美味い酒の肴になる。
手の込んだ料理をするのは、それはそれで楽しいが、手早く美味くをモットーとする男の料理は、こんなモンだろう。
4.ステーキ
男の簡単料理の究極は、何と言っても「ステーキ」だろう。素材さえある程度のレヴェルをクリアしていれば、誰にでも簡単にできる料理のナンバー・ワンだ。
最もシンプルなのは、塩・胡椒とニンニクだけで焼く方法だ。
焼く前に、肉に塩・胡椒して、包丁で切れ目をいれておく。次に、フライパンに油を引き、ニンニクを温める。ニンニクの香りが油に移ったら、強火にして、肉を焼き始める。ここでポイント。片面は強火で良く焼くこと。付け合せにキノコやインゲンなどを炒めるなら、ここで一緒にフライパンへ投入してしまう。
焦げ目が付くくらい焼き上げたら、裏返して中火にする。その間に付け合わせも柔らかくなってくる。最後の仕上げに、醤油をフライパンに沿って回すようにかけて味と香りをつければ、できあがりだ。
このまま食べても、もちろん美味いのだが、ここで私は秘密兵器「ワサビ」を使う。焼き上げたステーキをマグロの刺身ぐらいの大きさにカットしてしまい、ワサビを擦って食べるのだ。これは、ご飯との相性がピッタリで、ガツガツ食べられること請け合いだ。
酒は、赤ワインなどと気取ったことは絶対に無しだ。切れ味重視で、バーボンのソーダ割り、サッパリ味重視でビール、強めが良ければテキーラのオンザロックなんかがいいだろう。
手早く、美味く作れる男の料理の究極だ。
5.ウニ
生（なま）で食べるも良し、焼いて食べるも良し。しかし、今日は究極に美味い食べ方をご紹介しようと思う。これは、以前にも書いた（200.12.4参照）等々力の寿司屋から盗んだテクニックだ。洋風とも和風とも取れる「折衷型ウニご飯」である。
その寿司屋では、先ずホタテのバター焼きを作り、それをバターごと小さな器に移し、そこへ生ウニを投入する。ウニを潰して練るように混ぜながら、さらにご飯を投入して混ぜるというものだ。味付けは、塩・胡椒だ。バターの風味とウニの風味が見事に混ざって、さらにはホタテの食感が抜群だ。
私は、溶かしバターとウニ、味付けに醤油を使って、これを作ってみた。バカ美味！ である。バターとウニという、濃厚な味がダブルであるため、量はそんなに食べられないが、一度食べたらやめられない味である。それぞれの素材の配合がポイントとなる。
6.男らしい料理の連発
ナス、タマネギ、ニンジンで野菜のカレーを作った。生姜とニンニクの微塵切りとクミン・シード（かなり大量）を弱火で炒め、そこに野菜を加えてさらに炒める。自作のトマトソース（前に作ったパスタの残り）と水を加えて煮込む。一煮立ちしたらガラムマサラ、コリアンダー、ターメリックの粉末を加え、好みに合わせてチリ・パウダーを加える。最後に塩で味を整え、野菜（特にニンジン）が柔らかくなるまで煮込む。
前日の残りのご飯をバターで炒め、そこにこれまた残りのカレーを投入したカレー・ピラフだ。バターを多目にすることによって豊かな風味が、カレーを少な目にすることによってドライな仕上りを実現できる。
キムチ鍋。キャベツ、大豆モヤシ、豚肉（シャブシャブ用）、しらたき、キムチをこの順番で鍋にし、あとは火にかけるだけだ。コーレーグースーなどの、辛味を演出する調味料を加えれば、さらに辛さが際立つ。
7.テイル・シチュー
ちょっと手間と時間を要する料理だ。先ずは軽くオックス・テイルに焼き色を付けておくのが最初のポイントだ。テイルを鍋に納め、水、赤ワイン（半瓶）、固形スープの元を入れてひたすら煮込む。ここでじっくりと煮込むのがポイントだろう。
翌日の朝、鍋が冷えていることを確認したら、冷蔵庫へ収納する。仕事から帰ってくる頃には、スープの表面に脂が白く固まっている。これを取り除くことによって、コクがあって味わい深いが、あっさりとしたスープになるのだ。冷やして固めて取り除く……かなり大きなポイントだ。
脂を取り除いたら、再び火にかける。タマネギ、ニンジン、ジャガイモをかなり大きめに切り、ドミグラス・ソースとともに鍋に投入する。さらにイタリアンに使うトマトソースも適量（おたまに4〜5杯くらい）入れる。野菜が柔らかく煮え上がったころ、塩・胡椒で味を整えればできあがりだ。トマトソースを加えることで、味が断然深くなり、コクもぐんと増す。ポイントの3つ目だ。我が家のベースはトマトソースなのだと、つくづく実感する。
慣れてくると、ちょっと他所では食べられないくらい美味いできあがりになる。ビーフ・シチューとくらべると、コクの深さがまったく違うのだ。骨からのダシとお肌に良いコラーゲン（スープが冷えてくると、コラーゲンの膜が張る）がドミグラス・ソースをベースにしたシチューをまったく別物に変えてしまうのだ。また、トマトソースは、ホールトマトの缶詰を直接入れることによる酸味やワインの酸味も殺し、シチューの旨味をさらに引出してくれる。
8.とんかつ
我が家の近くには、小さいが非常に良い肉を扱う肉屋さんがある。構え自体は非常に小さいのだが、肉を捌いたり、貯蔵したり、調理したり（コロッケやメンチカツなどのフライ。肉屋の定番）するスペースは店の面積から比べれば広大と言っていいほど大きい。
冷蔵装置を備えた、前面がガラス張りになったお決まりの商品陳列棚にある肉のほかに、こういう肉がほしいといえば、後ろの巨大な冷蔵庫から塊を出して切ってくれる。以前にここでステーキ用に切ってもらった肉は、明治屋などの高級店と同等の美味さながら、三割近くお得なお値段だった。きちんと晒しの布で包みエイジングされた見事な肉だった。
話が逸れていってしまったが、とんかつであった。
ここの肉を使ったとんかつを揚げた。普段、外で食べるとんかつでは、脂身の部分を大抵残すことにしている。胸焼けや吐き気を起こすことが多いからだ。これは、揚げ油の良し悪しにも関係があるのだが、それ以上に肉の品質に関係がある。
良い肉の場合、揚げることによって脂身の脂肪分が溶けて甘味を出し、何とも言えない旨みとなる。ベーコンを弱火で炙ったときに出る脂と同じだ。こういう感じで揚がるなら、脂身まで食べられるのだが、なかなか美味い肉のとんかつに当たらない。
もう一つのポイントにパン粉がある。我が家では、古くなったパンをジューサーで粉砕して自家製のパン粉を作っている。大量に作って冷凍しておくから、いつでも使えるというメリットがある。さらには、凍ったまま使えるとというのもいいところだ。市販の物や店で食べるフライのパン粉との決定的な違いは、その細かさにある。
干して、やや硬くなったところをジューサーにかけるから、こういった自家製のパン粉は粉のように細かくなるのだ。これを揚げると、細かいから口当たりが非常に良い。もう一つ、パン粉が吸う油が少なくなるから、脂っこい！ という感じにもならないのだ。いわゆる「衣が厚い」という状態にもならないから、メリットだらけという感じだ。
業務用ということで仕方がないと言ってしまえばそれまでだが、揚げ油の品質も重要だ。我が家では、一回フライをするとその油は捨ててしまう。一度フライで使ってしまうと、油は驚くほど酸化してしまう。茶色っぽく色がついてしまった油は、もう使えないのだ。
こうして素材を選べば、美味くなるのが当たり前だ。しかし、原価は、店で食べるよりずっと安いのも確かだ。簡単で美味いのが男の料理の本質だが、ちょっとした手間（手間ともいえないような手間だと思う）をかければ、さらに美味くなるのだ。食い物が美味ければ、共に飲む酒もうまいというものだ。
9.カレーとクミン
クミンは、アジアから中近東、アフリカまで広く使われている植物の種だ。元々はナイル川流域原産らしいが、熱帯地方での生産に適しているため、広くこのような地域で使われるようになったらしい。独特の香りとやや辛味がかった苦味が、私の好みに良く合う。
一般には、カレーを中心とするインド料理で使われることで知られているが、エスニック系料理（タイ料理など）のほとんどに実は使われている。また、アフリカの「クスクス」などでもなくてはならないスパイスとして重宝されている。
一般家庭で使うとすれば、パウダー状にしたものをカレーにするか、「ガラムマサラ」というクミンをはじめとする数種類のスパイスを混合した物だろう。しかし、このクミン、実は種のまま使う方がずっと香りや味が立つのだ。カレーで使う場合は特にそうだ。ついでだから、簡単なレシピを紹介しよう。
1.準備
ニンニクのスライス適量、生姜の微塵切りかなり多め、トマトソース（イタリアン用）鍋に半分
骨付きラム適量を、フライパンで簡単に焼き色をつける。このときの注意は、油は少なめで火力を強くして、表面だけを焼くようにする。鶏肉（骨付き）を使う場合も、強火で皮だけをカリッとさせる気持ちで焼く。ポークやビーフ（私は滅多に使わない）も同様だ。
玉ねぎ、ズッキーニ、ピーマン、ナスなど好みの野菜を好みの大きさにカット。火が通りやすい大きさを目安にする。
2.調理
弱火にかけた大き目の鍋に油（オリーブ油）を引き、ニンニク、生姜、クミン・シード（種のままのクミン）を投入する。このときの注意点は、この最初の段階だけは、蓋を片手に行うことだ。クミン・シードは、滅茶苦茶に撥ねる。投入と同時に蓋を閉めて鍋を揺するようにするといい。
クミンが静まったら、ピーマンを除く野菜を投入して炒める。火は中火。ざっと炒めたら、肉を投入して水を鍋の半分近くまで入れる。固形スープの素（マギー・ブイヨン）を二個入れる。トマトソースを加えて煮込む。
沸騰してきたら、ガラムマサラ、ターメリック（和名：ウコン）、チリ・パウダーを好みの量入れる。さらに沸騰してきたら、塩を投入して味付けをする。スパイスにしろ塩にしろ、はじめは薄めに投入する。薄味を濃くしていくのは簡単だが、濃くなりすぎたものを薄くすることは出来ないからだ。煮込んでいくことによって、水分が蒸発することも考慮しなければならない。
スパイスの投入する割合は、まったくの好みだ。カレー特有というか、汗が出るような辛さを出すためにはチリ・パウダーを入れる。カレーの色、黄色を出すのがターメリック。ガラムマサラは、上記にあるように数種類のスパイスのミックスだから、カレーの風味を出すために使う。
弱火にして、全体的に火が通るまで煮込む。水分が少なくなってきたら、再び味見をして最終的に味を整える。このころ、ピーマンを投入する。
3.いただく
理想は、いわゆる「インディカ米」という長粒種のものだが、普通の米を固めに炊いたものでOKだ。ナンやチャパティといったインドのパンがあればなお美味い。
私は傍らに牛乳を手放さない。奇異に思われるかもしれないが、私にとって牛乳は酒以上に食事のお供としてベストな存在だ。特にご飯ものには欠かせない。
調理開始からいただくまで約30分あまり、準備段階を入れても1時間以内の実は非常に簡単で短時間にできるのがカレーなのだ。
クミンは、この他にも肉料理のスパイスとして使っても美味い。ラムなどのように一部の好き者（私のこと）を除けば、その匂いが嫌い！ という人が多いものなど、これで美味しくいただける。
挽肉と玉ねぎなどを捏ねて棒に巻きつけ、火で炙って食べる中東方面の料理では、チリ・パウダーやクローブなどと共にクミン・シードを表面に擦って焼く。これは抜群に美味いから、是非試してみるといいと思う。
10.鶏の丸焼きとラーメン
ケツの穴から香草を詰め込み、表面にはオリーブ・オイルをかけてオーヴンで約45分だ。大きく切ったジャガイモと玉ねぎも一緒に焼いた。これは非常に美味い。皮がカリッとしていて、しかもその皮のおかげで中は非常にジューシーな仕上がりとなっている。ローズマリーを中心とした香草の香りも高く、まったくもって満足のいく出来になった。
手足をナイフで外したり、ザクザクと身を削いでいくところは、少々野蛮な雰囲気だが、野生に帰った気分でこれもOK。手掴みで食べる豪快さも加わって、かなりワイルドな感じの食事の風景になる。
量的には丸々一羽というのは、結構な物だ。夫婦二人ではとても一回で食べきれない。手足と胸肉の一部を食べれば、すでにかなりお腹一杯状態だ。しかし、腹持ちはあまりよくないようだ。深夜になると、お腹がすいてくる。というわけで、珍しく深夜に街を徘徊した。
ラーメン屋というのは、深夜、結構な賑わいを見せる。夕方から深夜まで営業する店があるほどで、特に国道246号線や環状八号線沿いにはそのような店が多いようだ。我々は、牛骨ラーメンというシロモノを食べた。これは、豚骨と比べると遥かにあっさりしており、それでいて味わい深い。初めて食べたが、かなり好きな味だ。このスープにラー油（辛い物好きの定番！）と酢を加えることによってさらに美味しくいただける。
11.スペアリブ
豚の肋骨の部分の肉だが、これは非常に美味いのだ。美味いのに安いという、お得な部分でもある。おそらく、骨付きの大型肉ということで調理が面倒だったりするのだろう。確かに大きな物では長さが30cm近くあるから、鍋やフライパンに入りきる大きさではない。本格的なオーヴンがなければ、家庭での調理は難しいかもしれない。そうすると、野外でのバーベキューぐらいしか登場する機会がなくなってしまう。
鶏を除けば、骨付きの肉というのは、量と値段を考えるとお得な場合が多い。スペア・リブに限らず、オックス・テイルにしても、豚足にしてもその値段はかなりお得だ。先日の丸鶏にしても、重さや肉の量を考えると非常に安い。また、内臓系も他の部分から比べれば確実にお得だ。
これは、第一に「捌く手間」がかからないということが挙げられるだろう。ほとんどの部分が皮をむいて切り離しただけで商品となっているのだから、塊をエイジングして切り分けたりする手間はまったくといっていいほどないだろう。豚足など、皮さえむいていないのだ。
第二に「見た目の醜さ」がある。要は非常にグロテスクである場合が多いのだ。オックス・テイルなど、肉がなくなった後の骨の形は、非常に奇怪だ。内臓系は、色や感触がかなりスプラッタ・ホラーの世界に近いところに位置している。スーパーマーケットなどでは、この手の物が並ぶスペースは大してないのだが、アメ横の肉屋などは、見るからにヤバイ感じの物が無造作に大量に並んでいる。
第三に「調理の問題」だ。先ほども出てきたが、一般家庭では扱えない大きさだったりする場合が多い。また、骨の周囲ということもあって、煮込むなど時間がかかる。さらに、内臓などは下拵えを十分にしないとならない物もあったりして、出来上がりを買ってきた方がよほど便利だったりする。
さて、リブ・ステーキの話であった。
昨日は二つのパターンで試してみた。一つは、ごくシンプルに塩と胡椒、ベイリーフとローズマリーという焼き方。これは出来上がりも味も非常にシンプルで、豚そのものの味わいが素直に出る。あっさりとした仕上がりでもあるから、しつこい味が嫌いな人向けだ。
もう一つは、醤油、酒、ニンニク、チリ・パウダー（輪切りの唐辛子でも良い）、蜂蜜を混ぜたソースに漬け込んでから焼く。こちらの方が遥かに味の深みは出るし、蜂蜜のおかげで焼きあがりに照りも出る。少々味が濃いので、量は食べられないかもしれない。ご飯がほしくなる。たった一つの欠点は、焦げやすい素材ばかりで構成されるソースだから、焼き上がりが醜いことだ。これは、焦げをフォークなどで落とせば問題ない。私はこちらの方が好きだ。
12簡単＆美味い「韓国風」
その1 ニラと豚バラの炒め物
ニラ一把と豚バラを適当な大きさに切っておく。ニンニクと唐辛子を胡麻油で温め、そこへ豚バラを投入する。肉の色が変わったら、醤油とコチュジャン同量、砂糖、酒少々を混ぜたソースを加える。しばらく炒めて、最後にニラを投入して5〜10回煽ると出来上がりだ。
その2 鱈子の韓国風
生の鱈子を解して、胡麻油とニンニク（摩り下ろし）適量と混ぜる。
これらを軽く茹でたキャベツやレタスの葉にご飯と共に包んでいただくのだ。本来、この手の食べ物が韓国の一般的な家庭料理の定番らしい。葉で包む際は、一口サイズというのがポイント。また、海苔巻のようにするのではなく、シュウマイのように包むのだそうだ。
これらを作るのに要する時間は約30分くらいだろう。味の方は抜群だ。ご飯との相性は120％だ。特に鱈子は、鱈子特有の臭みも消え、まるで別の食べ物を食べているような錯覚に陥る。ご飯に乗せて良し、葉にこれだけ包んで良し、酒のつまみに良しと言うことなしだ。ただ、たくさん食べるときは、翌日が休みの日がいいだろう。生のニンニクを使うため、匂いは結構強烈だ。カップルで食べるときは、両方が食べなければならない。
韓国料理は、おそらくどこの料理と比べても野菜を多く食べられる、非常にヘルシーな料理だ。しかも、温野菜や漬物が多いから、嵩張るだけで大した量は食べられない「生野菜」と比べて、圧倒的に効率がよい。
胡麻油の「すごさ」は、それだけで調味料以上の風味や味わいを持っていることだろう。生野菜を食べる際にも、胡麻油と塩を混ぜた物だけで十分にドレッシングと同等の美味さを発揮する。冷奴にかけても大変に美味いのだ。刻みネギと胡麻油だけで十分に食べられるから、塩分を控えなければならない人にはうってつけだろう。
13.冷奴
先ずは、私は豆腐が好きだ。これが大前提にある。豆腐と言えば、木綿漉しだ。水分は少なければ少ない方が良い。要は、固めの豆腐が好きなのだ。様々な木綿豆腐を食べたが、最も固くて水分も少ない、私好みの豆腐は、いわゆる「島豆腐」と呼ばれる沖縄の豆腐であった。ゴーヤ・チャンプルーに入っている、あれだ。
豆腐は、低カロリー高蛋白の健康食品として広く知られている。私も減量の際の定番メニューにしている。しかし、高蛋白とはいえ、植物蛋白であるから、筋肉を増強しつつ減量したいという場合には、あまり推奨できない。植物蛋白は、動物蛋白と比べると肉になり難いらしい。あまり筋肉を付けたくない人、特に女性向けの減量食といえるだろう。筋肉を付けたいなら、やはりガッツリ肉を食べなければならない。
独身時代に減量したときは、刻みネギをたっぷりかけた冷奴に醤油と胡麻油をタレにして、魚肉ソーセージ（20cmくらいの）一本、トマト1個、胡瓜2本という食事で、週三回トレーニングすれば、一週間でほぼ2kg近く減量が可能だった。ただしこれは、減量し始めの頃のことで、最終段階では数百グラムの単位でしか減らない。
さて、冷奴。やはりネギの存在は欠かすことの出来ないアイテムだろう。刻んだネギをタップリというのは、外せない。この基本形にヴァリエーションを加えるのだ。
1.ジャコ乗せ。胡麻油と唐辛子2本、ジャコを炒める。ジャコがカリカリになったら、基本形の豆腐の上に乗せて醤油をかける。好みに応じてトウバンジャンなどと合わせても美味い。
2.雑魚山椒乗せ。上にほとんど同じだが、既に作ってあった雑魚山椒を乗せた後、煙が出るほど熱くした胡麻油を、ジュッと豆腐の上にかけるのだ。これはかなり美味い。応用編として、既成のワンタンを美味しく頂く方法に使える。お湯で茹でたワンタンを皿に並べ、上に白髭ネギを塗す。ここに熱した胡麻油とサラダ油の混合をジュッとかけるのだ。これを醤油で頂くと、抜群に美味い。
3.トウバンジャン味の挽肉炒め乗せ。これは結構濃厚な味だ。夏バテ気味のときなどに有効。生姜、ネギ、ニンニクの微塵切りを胡麻油で炒め、ここに挽肉を投入。よく炒めたら、トウバンジャンで味付けをする。
4.サラダ的食べ方。豆腐サラダなどとして広く知られている。ポイントは、よくよく水を切って、水っぽくならないようにすることだろう。
こうして見てみると、乗せる物とかける物を変化させることによってヴァリエーションを出していることが分かる。まぁ、ベースがシンプル極まりない素材だから仕方がないが。豆腐に味付けせず、ご飯のおかずと共に、ご飯代わりに豆腐を食べる……なんていう食べ方もある。
夏の暑い時期、豆腐は主役に近い存在（冬は鍋物で使うから、季節限定ではないが）となる。まだまだ研究の余地は残されている。
14チリ・ビーンズ
辛いものへの飽くなき挑戦は続く。今回はアジアを離れてメキシコへ飛んだ。「チリ・ビーンズ」の缶詰めが好きだ。何ともいえない独特の味付けがされていて、メキシコ！ を感じさせてくれる。そのまま食べても美味いが、いつものトマトソースを加えて、にんじんや茄子、ジャガイモなどを加えても非常に美味い。
このチリ・ビーンズ。本来は「金時豆」を使うのが正しいらしい。しかし、今回は白インゲンの水煮の缶詰めを使った。要は金時豆が手に入らなかったからなのだが……。この金時豆。水に戻して茹でて、という作業が本来は入る。しかし、そのまま茹でても何の問題もない。多少、茹でる時間が長くなる程度だ。また、茹でた物を茹で汁とともに冷凍しておけば、次に使うときに時間の短縮になる。現在、我が家にはタッパー・ウェアに2つ、冷凍庫に保存されている。
メキシコのイメージが強いこの料理、実はアメリカの郷土料理らしい。私は「ベイクド・ビーンズ」がそうなのかと思っていたのだが、チリ・ビーンズもアメリカなのだそうだ。
それはそれとして。作り方はいたって簡単だ。
ニンニクとクミン・シード、唐辛子を油で炒める（弱火がポイント）。唐辛子から辛さが十分出た頃、玉ねぎの微塵切りを投入。透明になるまで炒める。次に牛挽肉を投入。色が変わった頃を見計らって、ホールトマトの缶詰めを入れる。このとき、トマトは潰して入れる。しばらくグツグツと煮込む。トマトが全体的に馴染んできたら、豆を投入する。隠し味として「ハラペーニョ（唐辛子のピクルス。檄辛！）」を刻んだ物を投入。あとは塩と胡椒で味を調え、水気がなくなれば出来上がりだ。
今回は、クミン・シードの使用がポイントだと思う。あの缶詰めの独特な味わいにかなり近い味が出せる。ハラペーニョの辛さと酸味もアクセントとして非常に良い仕上がりになっている。時間にして約30分。非常に簡単で美味い、という私の料理の条件を満たす、優れものだ。唐辛子は、我が家の場合は5〜6本投入するが、辛さに弱い人は2本ぐらいがいいかもしれない。チリ・パウダーを使えば、はじめに弱火で炒める必要もないし、辛さの加減も楽だ。
できたチリ・ビーンズは、もちろんそのまま食べても美味い。しかし、それでは芸がないので、トルティーヤ（コーン・パンダーで作った、春巻きの皮のような物）に包んでいただくと、気分は完璧にメキシコへ飛べる。もちろん酒はテキーラのストレート！ だろう。私はこのために、そろそろ入手困難が噂される、マリアッチ・シルヴァーを用意した。冷凍庫で冷やしてトロトロの状態で飲むのがベストだ。辛さに弱い人には、マルガリータやメキシコ・ビールが良い。
ヴァリエーションのもう一つの例は、パスタとマッチアップさせることだ。今回はペンネと絡めてみたが、非常に美味かった。「ペンネ・アラビアータ」も真っ青な檄辛で、頭から湯気が出るのではないか？ と思わせる美味さだ。
さらに広げて、ピザソースの替わりに使うというのも面白い。チリ・ビーンズとチーズのマッチングは抜群だ。このピザソースへの応用は、ニンニクと唐辛子、アンチョビーを炒めたところへ、トマトソースと黒オリーヴ、ケッパーを合わせた「プッタネスカ・ソース」を試したところからきている。どちらも抜群のマッチングだから、我が家のピザは、自作の台とともに益々美味いものへと進化している。
トルティーヤが出てきたので、ついでに「サルサ・ソース」の作り方も書いておこう。これでメキシコへ一直線だ。
作り方はメチャクチャに簡単。トマト、玉ねぎ、ハラペーニョを細かく刻んで混ぜるだけだ。塩を少々振って、冷蔵庫で冷やしておくと、野菜から出てきた水分で立派なサルサ・ソースとなる。非常にクールで爽やかだが、飛びっきり辛い味わいは、まさに「チレ（チリのこと）」の国メキシコだ。
ジメジメした湿気払いや暑気払いにもってこいの料理だ。
15.素麺
冷奴に肩を並べるぐらい、素麺や冷麦が好きだ。暑い時期ではなくても食べている。これからの時期、その消費量は飛躍的に伸びるから、事前にヴァリエーションを増やしておく必要があるだろう。というわけで、いくつか考えてみた。
・コリアン冷麺風。「キムチの素」という瓶入りの液体を麺つゆとして使う。私の最も好きな「すっぱ辛い」味がたいそう美味だ。少々味が濃いきらいはあるが、その場合はだし汁などで薄めれば良い。トッピングは様々で、牛細切れとチンゲンサイなどをコチュジャンで炒めた物やキムチそのものでも良い。
・味噌汁。最も美味いのは「赤ダシ」の味噌汁を冷蔵庫で冷やしたものを麺つゆにすることだ。これは、通常の麺つゆを使うよりもはるかに美味い。この「冷たい赤ダシ」は、生のモズク（酢に漬かっていないもの）を具にしても美味い。刻みネギは必須。また、麺とつゆの温度を逆にしても美味い。残ってしまった素麺や冷麦をラップして冷蔵庫に保存しておく。アツアツの味噌汁にこの冷えた麺を投入して食べるのだ。天麩羅などをトッピングするとなお良い。
・洋風。ちょっと気持ち悪いと思われがちだが、素麺や冷麦もパスタだ！ と割り切れば、様々な「ソース」と合わせることが出来る。トマトソース、カレー、チリ・ビーンズ……。どれも試したが、非常に美味い。
・サラダ。短く切った麺をサラダの具の一つとして考える。ドレッシングは和風が望ましいが、中華風やマヨネーズもマッチングは完璧に近い。
・チャンプルー。野菜や肉と素麺を炒めた沖縄料理。味付けに醤油を使わず塩胡椒で仕上げることがポイント。もともとは台風などのときの非常食であるらしいが、本場で食べる「ソーミン・チャンプルー」はたいそう美味。
全体的に濃い目の味付けが今一つのような感じだ。今後の課題は、あっさり風味だろう。
16.ご飯
当然ながら、日本人の主食だ。多い人なら、朝昼晩三食ご飯を食べる人もいるだろう。我が家は比較的少ないと思う。朝は基本的に食べないし、食べるとしてもパンだ。昼はほぼ確実にご飯を食べる。夜は一週間に2〜3回程度だろうか？ だからといって、夫婦揃ってご飯が嫌いというわけではない。むしろ「大好き」の部類に入るだろう。
我々のご飯の「食べ方」について少し検証してみた。
まず、我が家のご飯はかなり固めに炊かれる。これは、茶碗に盛られたご飯の上に様々なおかずを乗せて食べるためである。というのは建前で、本当は固めが好きなのだ。どれほど固いか？ というと、翌日の弁当に出来ないぐらいだ。ご飯粒どうしがくっつかない程度、インディカ米風の仕上がりだ。
冷奴（中華風が特に美味い）をご飯の上に乗せて崩しながら食べたり、割りと汁気の多いおかずもご飯の上に良く似合う。茶碗に盛りながら「擬似丼物」を楽しむのだ。これがなかなか美味い。オイルサーディンとキャベツを炒めた物（唐辛子とニンニク、胡麻油は欠かせない。味付けは醤油がメイン）など、最高だろう。オイルサーディンがアンチョビーに変わっても美味い。
これは「乗せて混ぜる」というパターンだ。もっと一般的なパターンとして「予め混ぜる」と「混ぜて炊き込む」というのがある。面白いのは、奥さんが前者で私が後者を得意としていることだ。前者は下拵えや調理が必要で、大したことは無いが「手間」がかかる。後者は何でもぶち込んで炊き込むから、非常に簡単で、まさに男の料理といえるだろう。
この「炊き上がった物に混ぜる」方法は、非常にヴァリエーションが豊かだ。前出の「キャベツ＆オイルサーディン」もここにカテゴライズされるだろう。とにかく美味そうな物を混ぜてしまえばいいのだ。いくつかピックアップしてみよう。
・鮭プラスα：焼いた鮭の切り身（塩辛すぎる物はダメ）を解して、茹でた大根や蕪の葉っぱの刻んだ物と併せる。酒、醤油で味付けする。これを混ぜ込むのだ。最後に七味唐辛子などを振れば、抜群だ。
・ひじきプラスα：戻したひじきと挽肉を炒め、酒、醤油などで味付けすればOKだ。肉の脂を中心とするコクが何ともたまらない。多少ヘヴィではあるが、おかずを作るのが面倒なときなど、もってこいだろう。
これに対して「ぶち込んで炊き込む物」は、もっと乱暴だ。味も風味も出来上がった物を食べてみないと加減がわからない、というスリリングな楽しみがある。ということは、実は前者よりも料理人の腕や匙加減が如実に現れる、難しい料理ということになる（自慢）。私の必殺メニューを列挙してみよう（以前のTextとの重複あり）。
・ツナとミックスベジタブルのピラフ風：オイルド・タイプのツナ缶とミックスベジタブルを磨いだ米と一緒にお釜にぶち込む。大量の胡椒と固形スープの素を投入して炊けばOKだ。ヴェリー簡単、美味さは抜群。ミックスベジタブルは大抵冷凍してあるから、水加減は少なめがポイント。
・コーンドビーフご飯：コーンドビーフの缶詰めを磨いだ米の真中にセットして、大量の胡椒を投入して炊けば出来上がりだ。色彩的見てくれはあまり良くないが、コーンドビーフのダシが良く出て最高のご飯だろう。ヴァリエーションとして、生玉ねぎのスライスを投入して炊き込むと、美味さが増す。
この他にも、パエリアだとかリゾットといったご飯ベース、というよりは米ベースの料理があるが、手間も時間もかかるから、私の方針からは外れる。奥さんのテリトリーとなろう。料理の合間に酒を飲んだり、本を読んだり、音楽を聴いたり出来ないと、男の料理はダメなのだ。要はインターバルが長くないといけない。
裏を返せば、面倒であってはならない。ズボラな料理ということである。
17.奇妙派と正統派
その1。とても信じられないような取り合わせのパスタ。「タラコ・キムチ・パスタ」というものだ。このネーミングを聞いて、一発でこれが美味い！ と思われる方がいたら、それは素晴らしい味覚の持ち主であると断言できよう。私もこのネーミングを聞いたときは「マジかよ？！」とか「ウェ〜！」という感じであった。しかし、このパスタ、ネーミングの不気味さとは正反対に、メチャクチャに美味いのだ。まさにカルチャーショックと言って良いだろう。
このパスタは、奥さんのオリジナルである。自分の好きな食材を「混ぜ合わせた」感じが強い気がするが……早速レシピをご紹介しよう。用意するものはタラコ（明太子でも良い。寧ろこちらの方が美味い）二腹を解す。キムチ適量（多めが美味い）と混ぜ合わせておく。ここへ茹でたパスタとバター（これも多めが絶対美味い）を投入してよく混ぜる。皿に盛って上から海苔を塗せば出来上がりだ。
和・洋・韓の折衷を見事な形で実現した、非常にデリケートな味わいが印象深い。いくらでも食べられるような錯覚を覚える味は、パスタ無しでご飯と合わせても絶対的に美味い。
その2。手羽先の四川風煮込み。簡単で、メチャクチャ美味いという意味では、タラコ・キムチ・パスタと良い勝負だが、こちらはかなり本格的な中華の味だ。以前、鶏の足先の煮込みを食べたときの味をヒントに作り出した（一応）オリジナルだ。早速レシピを見てみよう。
煮込むための下拵えとして、胡麻油と唐辛子を熱したフライパンに手羽先を投入。軽く両面に焦げ目をつける。勿体無いが、フライパンの油と唐辛子はこれでお役御免だ。他の料理へ活かしたい。浅めの平鍋に酒（中国産が望ましい）、水を一対一の割合で投入する。味付けは醤油、山椒（フォアジョ）、五香粉（ウーフェンシャン）、生姜（たっぷり）だ。手羽先は、既にある程度火が通っているから、30分も煮込めば完成だ。
骨付き肉の特徴である「コラーゲン」が出ており、美容（私には関係ないが……）にも効果的だ。山椒のピリッとした辛味が非常に爽やかで、五香粉のスパイシーな味と香りが抜群だ。酒のつまみに良し、スープごとご飯にかけて「手羽先丼」にして良し。非常に守備範囲の広いおかずといえるだろう。
こういう料理を食べて感じるのだが、手羽先はカレーのように「煮込む」方が断然美味い。肉が薄いから、焼くとスカスカになってしまうのだ。かといって、胸肉などは淡白すぎて煮込み料理には向かない。鶏肉は美味いが、使い方を間違えると失敗が目立つのだ。
18.揚げだし豆腐
この料理は意外に手間が掛かるため、割と一般家庭では敬遠されがちだ。それに、豆腐の水をよほどうまく切らないと揚げる際にメチャクチャにはねるのだ。そこで、今回のポイントを豆腐の水を如何に切るか？ というところに置いてみた。
これにはちょっとした工夫が必要だ。先ずはキッチン・ペーパー（リード・ペーパー・タオルがベスト！）で包む。この状態のまま皿にのせて電子レンジで温めてしまうのだ。約5分程度で、驚くほど水が切れる。ゴーヤチャンプルーなどに使う豆腐も、島豆腐を使わない場合は、この方法で水切りした豆腐が良い。また、電子レンジで温めることにより、中まで火が通った状態にすることができるから、揚げる際も表面の色だけに気をつければよい、というメリットもある。
あとは豆腐を好みの大きさに切って、片栗粉を塗して揚げれば出来上がりだ。付け合せにしし唐やキノコなどを揚げれば、なお美味い。つゆは、そばつゆや素麺のつゆをベースに好みの味をつける。大根おろしを揚がった豆腐の上にのせて、つゆを上からかければ完成だ。
酒のつまみに良し、ご飯とともに食べても良い。少々手間は掛かるが、休日などを利用すれば苦にならないだろう。家にいながらにして、居酒屋気分だ。
19.貧乏臭い料理
非常に簡単でたいそう美味いのだが、レシピはここに書くことが恥ずかしくなるほど貧乏臭い。恥をしのんで発表しよう。懐具合の苦しい学生とか一人暮らしのサラリーマンなどにはウケるのではないか？ と考えている。出だしからかなり言い訳がましい。
その1。
「水餃子」を作るときには、鍋に湯を沸かしてそこへ餃子を放り込む。10個、20個と茹でていると、当然ながら餃子の中身の「エキス」が鍋の中に出てくる。前々からこの残った「茹で汁」をもったいない！ と思っていたのだが、先日この茹で汁を活用してみようと試みたのだ。
水餃子のためのタレは、酢、オイスターソース、ラー油（トウバンジャンでも可）、醤油だ。これを混ぜ混ぜして濃厚なタレを作るのだ。食べ終わったタレも美味いのに捨てるのは勿体無い。というわけで、このタレを茹で汁に投入してしまう。当然、これでは味が薄いから、醤油あるいは塩で味を足す。またオイスターソースなどを足しも良いだろう。こうして出来上がった「中華スープもどき」は、予想外にイケる。
刻んだネギを加えれば、もう一杯ご飯が食べられるくらいのレヴェルに仕上がっている。
その2。
しゃぶしゃぶの肉を使って「茹で豚」を作ったときの残り汁も同様の方法でスープにできる。醤油と塩、大量の胡椒で味付けしただけなのだが、豚肉から非常に良いダシが出ており、たいそう美味いスープができる。これまた、刻みネギを加えていただくと良いだろう。
このスープ、もちろんこのまま飲んでも美味いのだが、翌日に持ち越すような場合には、是非ラーメンのスープにしたい。実際、我が家で試みたときは、ラーメンにうるさい奥さんから非常に高い評価を得た。特に醤油味が好みの方なら、このスープでラーメンをいただけば間違いなく満足するだろう。もう一つは冷ご飯投入作戦だ。こうなると侘しさの極地のような物悲しさがこみ上げてきそうだが、汁+ご飯ファンにはたまらない一品になるだろう。
この二品を考えついたとき、私は「一粒で三度は美味い！！！」と自画自賛であった。しかしよく考えてみると（考えなくても分かるが……）、たいそう貧乏臭い。まぁ、人に誇れるような食べ物ではないが、一人密かに楽しむには十分ではないだろうか？ 是非是非お試しあれ！
20.メキシコ風エンチラーダ風アイディア料理
これは、ハレイワの街に「Cholo's」というメキシコ料理の店があって、ここで食べた料理をベースとしている。非常に簡単（常にここがポイントとなることは言うまでもない）で、当たり前だが美味いのがいつもながら自画自賛したくなるところだ。
先ずは「トルティーヤ」を用意する。以前にも書いたが、これは小麦粉やコーンパウダーをベースにして作った、春巻きの皮のようなパンのような生地だ。これにひき肉や野菜を巻いて食べても美味いし、三角に切って揚げたものにチーズをかけても美味い。当然ながらコーンパンダーを使ったものの方が、本場の味である。
次にチリビーンズを作る。この場合、ひき肉（時節柄危ないが、牛挽のほうが断然美味い）を多めにすることがポイントだ。辛さはあまり辛くなくても良い。作るのが面倒な場合は、缶詰のチリビーンズでも良い。その場合はトマトソースなどを加えて風味とコクを増すようにする。このチリビーンズがメインとなるから、渾身の力で作ること。
さらに、キャベツの千切りを大量に作る。これをチリビーンズと共にトルティーヤで包む。包んで春巻き状になった物を大き目のグラタン皿に収容する。その隙間をキャベツの千切りとチリビーンズで埋める。その上からピザ用のチーズをかける。モッツァレラやパルメジャーノなどを加えると、さらに美味しさが増すだろう。これを200〜250℃のオーヴンで10分前後焼けば出来上がりだ。中のチリビーンズがクツクツを沸騰し、チーズに焦げ目が入るくらいが頃合だ。
これに茹でて潰した金時豆のマッシュを添えれば完成だ。酒はもちろんテキーラかメキシコ・ビールだ。豆のマッシュは意外なほど腹に溜まるが、植物性たんぱく質が豊富だから非常にヘルシーだ。また、ベイクしたキャベツは、キャベツ・ファンにはたまらない状態になっている。メキシコ料理に添えられる生野菜というと、一般的には「レタス」が連想されるが、実際にはキャベツの方が遥かに美味い。
この料理、レシピの中では「春巻き状」に巻いているが、発想はイタリアンの「ラザーニェ（ラザニア）」だ。パスタと具を交互に置いていく感覚である。ただ、トルティーヤが包みやすい状態にあるため、このような春巻き状の形にしてみたのだ。また、トルティーヤはラザーニェのように「敷く」ほど厚みがないことも包むという方向へ向かった原因でもある。
チリビーンズの作り置きか缶詰があれば、所要時間30分以内という超簡単＆超美味な反面、見た目は豪華という料理である。
21.チーズが好きでも、これはちょっと……
ピザ用のチーズは、活用範囲が広い。ピザだけでなく、トーストやグラタンなどにも使えるし、溶かして使いたい様々なシチュエーションに応用が利く。しかし、本日ここに書こうとしているような使い方をしている人は少数派かもしれない。結婚当初、奥さんの前でそれを行ったときには、非常にイヤな顔をされたのだ。「気持ち悪い」という一言で、味見さえもしてもらえなかった。
キムチ鍋をしたあとに、残った具とスープで「おじや」を作る。ここまではごく当たり前の行動だ。どこのご家庭でもやっているだろう。私の場合は、このおじやにピザ用のチーズを最後に投入することにいしている。投入後、グルグルとかき混ぜているとチーズが溶けて良い状態になってくる。糸を引くチーズ。痺れるような辛さがマイルドになり、たいそう美味だ。
一人身のときは鍋に直接投入していたのだが、結婚後は器に取り分けるたびに投入することになってしまったのは言うまでもない。最後の方では、投入後の電子レンジの使用が必要となる。
得意の「チリビーンズ」にもこのチーズの投入が効果的だ。以前に書いた「エンチラーダ風」もこの方法なら即席でできる。器に取り分けたチリビーンズにチーズを投入し、かき混ぜたものをキャベツの千切りと共にトルティーヤで包んで食べれば、気分は一気にメキシコだ。当然ながら、テキーラのロックで頂くのが正しい選択だ。
22.簡易リゾット作戦
鍋の季節である。
様々な鍋の種類があるが、鍋の後、残りの汁をどう活用するか？ ご飯を入れて雑炊やおじやにするか？ うどんやラーメンを入れて食べるか？ 様々な選択肢があるだろう。麺類は別として、ご飯やおじやの場合、ご飯が汁を吸って大層量が増えてしまい、食べきれなくなってしまった……などという事態に陥ってしまった経験を持っている方も少なくないだろう。こういった事態を回避するために、私は一つの解決策を見出した。
名付けて「簡易リゾット作戦」である。
先ずは残った汁をキッチンペーパーなどで漉す。その場や次の日に食べないのであれば、そのまま冷凍すると長期間の保存ができる。漉した汁に「生米」を一合直接投入する。これを火にかけ、米の硬さを見ながら炊き込んでいく。この際、具を入れるも良し、入れないも良し。鍋のときの残りをそのまま残しても良いが、野菜などだと柔らかくなりすぎてしまうこともあるから、注意が必要だ。炊き始めて約30分もすれば、リゾットの出来上がりだ。味付けは、煮詰まってしまうことを考慮して、火を止める寸前に行うことがポイントだ。
鍋の種類によって和風、中華風、コリアン風、イタリアン風とヴァリエイションは非常に豊かだ。また、夫婦二人で食べるなら米の量は一合で済むから、ヘルシーだし経済的でもある。我が家では和風の場合、具を入れずに味付けをする際「岩海苔」を大量投入する。鍋のときに出たダシと岩海苔のダシで素晴らしい仕上がりになる。基本的に味付けはシンプルに「塩」のみというのが美味い。ダシの効果を最大限に引き出すためだ。
残り汁を漉すことによってスープは澄み、非常に上品な味わいに仕上がる。
23.野菜のポタージュ
冬といえば、ホクホクのジャガイモやカブを使ったコンソメ・スープである。
ジャガイモ、カブ、ニンジン、玉葱、白菜（特に芯の部分）、ベーコンなどをあっさり煮込んだスープは、大量の胡椒投入によって身体が温まるばかりでなく、非常にヘルシーだ。しかし、ある程度の「量」を作らないと美味くないから、一日で食べきれない。翌日も暖め返して食べるというのも良いが、それでは芸がない。そこで「野菜のポタージュ」を作るのである。
スープの中の野菜や肉をミキサーに取り、グジュグジュ（汚い！）に粉砕する。これをスープに戻し、牛乳と生クリームを適量加えて煮込むのだ。野菜によって自然にできるトロみは、既製品のポタージュに使われるコーンスターチなどで無理に作ったトロみとは全く違い、大層美味だ。しつこさもないから、ポタージュなのにあっさり食べることができる。
カリカリに焼いたトーストと共に食べれば、美味さは倍増する。
24.カレー味とモヤシ
よくサラダなどで、カレー味のモヤシが出るが、これを家庭で再現しようとするとなかなか上手くいかない。茹でたモヤシにカレー粉を塗して混ぜても、モヤシの中にまで味が染み込まないのだ。これを解消する手立てが「カレー粉を入れて茹でる」である。この方法でやれば、モヤシはキレイに黄色くなり、中にまでカレー味が染み込む。
しかし、何と言ってもモヤシを最も美味く食べるなら「カレー味炒め」だろう。とくに大豆モヤシが良い。オリーブ・オイルでサッと炒め、塩コショウで味を調える。ここにカレー粉を投入するのだ。「焦げたカレー味」というのが美味いのは、ドライカレーで実証済みである。したがって、このモヤシの炒め物が不味いはずはないのだ。
肉料理の付け合せに、単独でご飯のおかずに。切れ味鋭い割に、意外としっかりと味を主張するから、様々な料理のお供になるのだ。もちろん、酒のつまみにも抜群で、バーボンのソーダ割のようなキレのある類の酒が相性抜群だ。
25.モツ煮込み
レシピ自体は非常に簡単だ。殆ど手間もかからないから、こんなに簡単な料理がなぜ一般家庭に普及しないのか？ という疑問が湧くほどだ。
普及しない理由の一つに「内臓」というある種の不気味さを伴った素材が使われていつことが挙げられる。いわゆる臓物系は、食べると美味いのだが、調理前の姿がやはりグロテスクだ。特に「生（なま）」の状態は、近づき難いものがある。しかし、現在では下茹でされたものがスーパーマーケットなどでも売られているから、こうしたものを購入すれば調理しやすいだろう。
さらには「酒の肴」というイメージが強い。飲み屋の定番メニュー的なところもあり、焼酎と共に……などと考えられがちだ。しかしである。この料理は、汁にご飯をブチ込んで食べると、何とも言えない旨味があり、一度食べると止まらなくなるほどのパワーを持っている。
さて、早速作ってみよう。
先ずは材料を用意する。大根、牛蒡、ニンジン、シイタケ（モツの臭いが嫌いな人には、特にお勧め）を適度な大きさに切る。モツは刻まれていることが殆どだから、さらに手を加える必要はないだろう。とにかくモツの臭いがダメな人は「臭い消し」的要素の強いものを用意する。例えば、酒。これを入れて煮込むことによって、かなり臭いは和らぐ。しかも、焼酎のようにアルコール度の高いものが良いだろう。
また、臭いを和らげる方法として、下茹でされたものをさらに茹でるのだ。このとき、生姜を加えると、効果はさらに増す。2〜3回ほど茹でこぼすと、殆ど臭いは気にならなくなるだろう。また、野菜などとともに本格的に煮込む際に、胡麻油を少し垂らしてやることも効果的だ。
面倒な人や、臭いが平気な人は切った野菜と共にモツを鍋に投入し、タップリの水と共にレンジにかける。野菜やモツ（下茹でしてあるので、殆ど出ないが）アクを取りながら、野菜が柔らかくなるまで煮込む。途中で味噌を投入して、味をつける。このときの注意点は、煮詰まってくるために味が濃くなることを見込んで味噌の量を調節するということだ。
これで出来上がりなのだから、簡単だ。多少時間がかかることを除けば、殆ど手間いらずの簡単料理だ。大量に作れば、何日も食卓を賑わしてくれる、一人暮らしに心強いおかずとなるだろう。酒に良し、ご飯に良しと言うこと無しだ。食べるときにはネギの微塵切りと唐辛子は必須。
26.親子丼
「丼物の具を作る鍋（正式名称不明）」非常に平たい外観で、柄が垂直に上を向いているものだ。カツ丼や天丼など、やや汁気があって最後に卵でとじるタイプの具を作る鍋である。説明が悪いが、見れば誰でも知っている物である。
親子丼などいたって簡単。玉葱のスライスと生の鶏肉（親子丼用としてスーパーなどで売っている）、そばつゆがあればできる。先ずは鍋にそばつゆを薄く張り、その上に玉葱と鶏肉を適度に並べて火にかける。あっという間に沸騰してくるから、火加減はかなり弱火で良いだろう。肉を中心によく火が通るように動かしながら、その間隙を突いて卵を溶いておく。全体に火が通ったところで卵を流し込む。
あとは卵が好みの固さになれば出来上がりだ。ご飯は汁を吸うから、固めに炊くことがポイントだ。大き目の茶碗、あるいは丼にご飯を持って上に具を滑り落とせば出来上がりだ。所要時間15分以内という、超スピード料理だ。
甘い味付けが好みの人は、そばつゆに砂糖や味醂を投入すると良い。
27.クレープ
クレープというと、中にクリームやフルーツを入れて三角に巻いた、繁華街で若い女性が食べている物（ブツ）が真っ先に連想される。最近は、ツナ・サラダやカレーなどを具としたクレープも、甘いものの横に見られるようになったが。本来、クレープとはそういうものではないらしい。本場フランスのブルターニュ地方では、蕎麦粉を使ってシーフードやハムなどを使って作ることが主流であるようだ。今回は、このブルターニュ地方版を試してみた。
先ずは生地作りからだ。蕎麦粉（200g）と水、艶出しのためのアルコール（本場ではシードルというリンゴから作るお酒を使う。我が家ではヴェルモットを代用）をボウルに入れて混ぜる。トロみがついてくるまで混ぜるのだが、ここまでで半分。さらに粘りが出るまで混ぜたらOKだ。蕎麦粉というのは、蕎麦掻や蕎麦団子でも分かる通り、水に溶いて混ぜるとネバる特質を有している。
本来は、出来上がった生地を一晩冷蔵庫で寝かせるのだが、せっかちな我々夫婦は、15分ほど放置（しかも室温）しただけで調理に突入した。
さて、次はトッピングに使う具だ。これはもう好き好きで、魚でも肉でも野菜でも何でもOKだ。今回は、卵とハム、チーズを使った。焼いている途中のクレープにトッピングするから、火の通りやすい厚さがポイントだ。そうでなければ、事前に調理しておく必要がある。
温めたフライパン（熱くなりすぎないこと）に、ごく少量の油を引き、生地を薄く伸ばしていく。テフロン加工のフライパンならば、油は必要ないだろう。表面が乾き、裏面に焦げ目がついてきたら中心部を空けてチーズとハムを配置する。空けた真中に生卵を落とす。卵の白身があまり広がらないように、チーズとハムで「土手」を作ることがポイントだ。さらに丸くなったフチを中に向かって折り込み、四角く体裁を整える。
生地が薄いから、弱火でしばらく放置すれば具にも火が通る。心配な場合は、四角くした後にフライ返しで裏返してしまう。これでしばらく置けば出来上がりだ。
蕎麦粉の生地が実に美味い。チーズを使うと少々しつこいかな？ とも思えるほど、生地自体に主張がないから、チーズ無しで作っても良いだろう。アツアツのうちに食べるのがもちろん、美味い。お供の酒は……ワイン良し、ヴェルモット良し、ウィスキー良し、ジン良しと、何にでも合うだろう。
これほど癖のない生地だから、別の食べ方を考えてみた。
薄く焼いたクレープを、何枚も重ねておいて、具は別の皿に何点も用意する。これを「手巻き寿司」のように銘々好きな具を好き煮ミックスして食べる、というものだ。洋風、中華風、和風、エスニック風と、ヴァリエーションはいくらでも考えられる。ちょっとしたパーティの脇役にも充分使えるだろう。
クレープも、ちょっとした工夫と発想の転換で、別の食べ物に姿を変える。
-もどる-